新萄京养生保健

 新萄京养生保健     |      2019-12-15

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

文/李园园(中国注册营养师)

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咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。 (公号上的该视频已经被删除)

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

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究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。 (好久前公号上的该视频就已经被删除了....)

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

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丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

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大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

二、产生归产生,不过大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

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产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

二、大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

那么,大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺?吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度?

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺( 参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据,或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度,所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。

那么,大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺?吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度?

不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺( 参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据,或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度,所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。

2010年发表在《Food & Chemical Toxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量(TDI)为2.6-16微克/公斤(体重)。也就是说在这个量范围内是非常安全的,超过这个量未必会致癌,只不过风险可能会上升。

不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

不过这个数据仅限于参考,因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

2010年发表在《Food & Chemical Toxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量(TDI)为2.6-16微克/公斤(体重)。也就是说在这个量范围内是非常安全的,超过这个量未必会致癌,只不过风险可能会上升。

所以这些并不太一致的数据也再次证实了丙烯酰胺致癌结论不充足的事实。我们姑且按照最低限2.6微克/公斤来计算,对于一个50公斤体重的人而言,每天即便摄入高达130微克丙烯酰胺依然属于安全范围。

不过这个数据仅限于参考,因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

所以这些并不太一致的数据也再次证实了丙烯酰胺致癌结论不充足的事实。我们姑且按照最低限2.6微克/公斤来计算,对于一个50公斤体重的人而言,每天即便摄入高达130微克丙烯酰胺依然属于安全范围。